好菜全憑炒

揚州炒飯”，菜飯合一，配料豐富，是一道家喻戶曉的菜色。最近在中國被註冊為專利名稱，用“揚州炒飯”者，必須依照其指定配料。菜名被註冊，可說是破天荒第一遭，也頗引人爭議。
其實，在我們看來，“揚州炒飯”只是一道“炒冷飯”的看家本領而已。冷飯費棄可惜，廚師加上一些配料，重新炒作，而成為一道別出心裁、香味四溢的佳餚菜色。在各種炒飯之中，以“揚州炒飯”最負盛名，故很多人都會借用“揚州炒飯”的美名。 炒飯手法不同，就像八仙過海，各顯神通。廚師要的是迎合顧客的口味，因此同是揚州炒飯，各自的配料可能有所不同。
我特地叫中國朋友寄來一本《地方特色美食》食譜，介紹揚州炒飯的主要配料是白米飯1千克、雞旦10粒、水發海參50克、熟雞脯肉50克、熟火腿肉50克、豬肉40克、水發干貝25克、上槳蝦仁5克、熟鴨肫一個、水發香菇25克、熟筍25克、青豆25克、熟豬油225克、精鹽30克、料酒15克、蔥末15克、雞清湯25克。對烹飪有興趣的讀者，不妨按配料一試。
1990年杪，我到揚州，自然就想到舉世聞名的“揚州炒飯”。我一生不知吃了多少次“揚州炒飯”， 即然來到“揚州炒飯”的發源聖地，更是非嚐不可。晚餐當然少不了“揚州炒飯”，在揚州吃“揚州炒飯”，應是別有一番風味。焉知飯粒粗硬，味道不過爾爾，大家都很失望。這道地的“揚州炒飯”，可能還比不上自己太太的雜錦炒飯。
同樣的名稱，即使同樣的配料，但是不同的廚師，不同的手法，不同的火候，就會炒出不同的味道。我們不能以偏概全，就像“揚州炒飯”，每人味口不同，感受也不一樣，未必是廚師手藝不好。
揚州炒飯獲得註冊，可能是有人偷工減料，沒有按照其配料，味道自然遜色，有損揚州炒飯的美名。若不按照其配料，就不可冒稱是“揚州炒飯”。由此可見，要炒出一道佳餚，其配料是很重要的。
還有一樣很妙的事，寫文章的人，就好像是炒冷飯的廚師。我們常聽人說：“天下文章一大抄”。這個“抄”字，頗值玩味，是說寫文章多是抄來抄去、抄錄或抄襲別人的東西。乍聽起來，似是諷刺，其實頗有道理。
寫文章的人，都愛引用什麼：子曰詩云、成語俗語、歷史典故、哲理名言、或引用別人的理論，作為資料。就像律師愛引經據典一樣，以加強自己的觀點內容。所引用的東西，全是前人所曾說過的話或研究的成果等等，豈不是抄用別人的嗎？尤其是歷史是不能更改的，要寫歷史的故事，必須依據實事，要有充足的資料，否則，巧婦難為無米之炊，廚師沒有配料，怎能烹出佳餚？
一名好的廚師，懂得調治，善用配料烹出色香味俱佳的好菜。比如烹煮一條魚，會有不同的手法和不同的配料，還要看他的功夫火候。這些配料多是醬酒鹽醋、姜蔥蒜茄…….。除了配料，還要調味，擺設在盤，還要加上一些點綴的青瓜小菜，雕塑小品，增添生色，使到佳餚更富藝術美觀，形成飲食文化。假如單單一條魚煮了出來而無配料，即使是名貴的魚，也會覺得美中不足，甚至索然無味。
最近吉隆坡舉辦世界中餐烹飪大會，各國名廚傾巢而出，大顯身手，除了烹出各種色香味俱佳的名餚，還要費盡心機，重視裝璜擺設，凸顯廚藝。寫文章也是一樣，假如只有主題，而沒有好配料佐理，文章也肯定是味同嚼蠟。所以劉勰的《文心雕龍》，就是強調文章除了要有主題內容，還要有文采。他還作了一個比喻，虎豹假如沒有身上的花紋，就與犬羊無異。同樣的，鳥美的是羽毛，人美的是學問。成語俗語、詩詞典故、都是優美佳句，至理名言，善於應用，就是屬於優美的文采，是寫作的好配料。
一個好的廚師，能把普通的菜色，煮成上乘的佳餚；不好的廚師，即使山珍海味，也烹不出好味道。昔日廉價的薯苖豆菜、被人拿來餵豬的“蝦姑”(閩語)、今日都飛上枝頭，成了酒樓飯店價格不菲的佳餚，那應歸功於廚師的精心調製。寫文章也是一樣，一件極平凡的事物，就像魯迅的《一件小事》，加上思想感情的配料，也能描寫成一篇精彩感人的散文。
古人富有哲理的金玉良言，被後人視為金科玉律，是人類文化思想的瑰寶。取之無禁，用之不竭，誰都可以自由引用，而無專利禁制。大家所讀所學，豈不是全是別人的東西嗎？泉水挑不乾，知識學不完，反復累積，就是各種珍貴的材料。做廚師的，煮來煮去，離不了那些配料；寫文章的，寫來寫去，也離不了資料，難怪有人說，“天下文章一大抄，天下好菜全憑炒”。
大學生，寫論文，也不是要往圖書館找材料，綜合自己的意見，或研究心得，豈不是也要抄嗎？其實，這種抄，是借用資料，與奪人之美，抄襲別人的作品，甚至原文照抄的“文抄公”，是截然不同的。懂得借用材料，巧妙應用，融會貫通，也能寫出絕妙好文；若胡亂套用，用辭不當，牛頭不對馬嘴，則會令人貽笑。所以抄也要有功夫技巧，用得恰當好處，否則即使有好材料也是偷用不上，好像一位廚師，若無好廚藝，縱有好配料，也一樣烹飪不出好菜色。
另有一種“抄”則比“寫”更困難。比如抄錄某些專門項目的課題，可能要花好幾個月，甚至更長的時間去博覽群書，收集資料。最近一位在大學任教的講師，不恥下問，突然打電話給我，探詢我是否有某某項目的書籍。可見要做學問，寫專文，即使要去找資料來參考都不容易。若要寫一篇富有感性的故事散文，可能援筆立成，這豈不是“寫”比“抄”更容易嗎？難怪有朋友說，他寧可寫一篇小說或散文，而不願浪費時間去搜查資料，寫出一篇被人視為是“抄”的文章。
其實文章易寫，資料難尋。沒有“料”寫出來的東西，是空洞無物，乏善可陳。同樣的配料，煮出的菜色好不好，就要看廚藝高不高；同樣的資料，文章是否寫得好，就要看作者的造詣修行。所謂戲法人人會做，只是精巧各有不同。若是腹有詩書，寫出來好語如珠，宛如行雲流水，閱後令人回腸蕩氣。若材料匱乏，文章長而空，有如苦瓜吃嘴中，枯燥、苦澀、乏味。所以寫文章的人，像炒冷飯的廚師，懂得借用材料，是不怕被人譏為“天下文章一大抄”的。懂得引用資料，還顯示他的“知”，所以借用材料，往往自謙是“拾人牙慧”，就是這個道理。